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Oie ou canard… une question de goût
Qu'ils soient d'oie ou de canard, leurs teintes vont du beige ivoire, rosé à jaune ocré et leurs textures sont onctueuses. Cependant, leurs saveurs diffèrent.
Le foie gras d'oie
C'est un produit presque mythique et rare, réputé pour sa douceur et son onctuosité. Préparé au naturel ou truffé, pour préserver ses arômes subtils et raffinés, il se déguste avec un Champagne vif, léger, lumineux, toujours brut, parfois extra-brut, Blanc de blancs ou à dominante de chardonnay, un Champagne d'Esprit.
Le foie gras de canard
Son goût, plus rustique et plus prononcé que celui de l'oie, autorise des préparations et des accords plus variés.
Le foie gras de canard mi-cuit
• servi nature avec un bon pain de campagne grillé ou non et du gros sel, appelle un Champagne de Corps, puissant, charpenté, jeune ou plus mature, quelquefois millésimé, à dominante de pinots noirs et meuniers.
• version "sucré-salé", accompagné de pain brioché, d'une compotée d'oignons doux, de figues ou de poires… on le dégustera avec un Champagne moelleux, rond, savoureux, mature, souvent rosé, à dominante de pinot noir et/ou meunier, un Champagne de coeur.
Pour ne pas se tromper dans les accords "foie gras & Champagnes", une règle simple :
• Foie d'oie aux saveurs douces et suaves : Champagnes "frais et légers"
• Foie de canard aux saveurs rustiques et prononcées : Champagnes "puissants et charpentés"
• Accommodé version "sucrée-salée" : Champagnes "ronds et moelleux"
Quelques conseils utiles pour une dégustation réussie…
Le choix du verre
Le verre joue un grand rôle dans l'effervescence. Si votre Champagne paraît "plat" à l'oeil, changez de verre.
Le verre idéal est de forme tulipe, suffisamment large et haut pour laisser aux bulles la place d'évoluer. A bannir, la coupe à Champagne.
Lavez toujours les verres à l'eau chaude, sans produit de lavage ni de rinçage. Le verre sèche en s'égouttant. C'est la garantie d'une belle effervescence qui dessinera à la surface un " collier de perles " discret ou intense mais persistant.
Comment le rafraîchir ?
• dans un seau : la bouteille sortie de votre cave et plongée dans un mélange d'eau et de glaçons sera à bonne température en 15 à 20 minutes.
• au réfrigérateur : couchez la bouteille dans le bas du réfrigérateur trois à quatre heures avant de la servir. A proscrire : le congélateur qui tue les arômes et saveurs.
La bonne température ?
Le Champagne se boit bien frais, jamais glacé. Plus le Champagne est jeune et vif, plus il conviendra de le servir frais (8 degrés). Un Champagne mature ou millésimé supportera 10 degrés. C'est la fraîcheur trop vive qui perturbe la perception des arômes et des saveurs.