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Compagnons inséparables de l'été, les fruits allient fraîcheur et délicatesse d'arômes et de saveurs. Jaunes, blancs ou rouges, ils déploient toute une palette de sucs.
A leur fraîcheur répond un écho complice de certains Champagnes : les plus frais, les plus ronds et les plus charnus… pour des alliances étonnantes. Si la qualité du fruit et ses caractéristiques gustatives sont importantes, son mode de préparation (frais, au naturel, cuit ou compoté), son association éventuelle avec d'autres éléments sapides peuvent s'avérer déterminants.
Accords avec les fruits frais
Le mariage le plus connu, le plus cité est celui des Champagnes frais, vifs et légers, les Champagnes d'esprit, avec les fruits rouges au naturel, notamment les framboises, fraises, fraises des bois, groseilles, cassis, mûres, fruits des bois leur sont leurs alliés incontestables. Cette association provoque une merveilleuse synergie de tonicité donnant à ces fruits une place royale à l'heure de l'apéritif en été.
Délicatement sucrés ou accompagnés de crème fleurette ou de Chantilly, ils se révèlent en parfaite harmonie avec les Champagnes tendres et suaves, les Champagnes de cœur, comme certains Champagnes rosés dont la rondeur et le charnu s'accordent à merveille à la douceur des framboises ou fraises des bois.
Les fruits jaunes (pêches, abricots, reine-claudes, brugnons, mirabelles) ou exotiques (ananas, bananes, mangues) se laissent séduire par les Champagnes de cœur, comme certains Champagnes Dry ou demi-secs.
Certains fruits frais, qu'ils soient jaunes, blancs ou rouges, sont les compagnons raffinés de mets salés, simples et goûteux dont ils exhalent les arômes : jambons crus et figues, magrets de canard fumés et mangues et même parmesan, comté, ou cantal servis avec des grains de raisins muscat ou chasselas,
des figues ou des lamelles de poires…Ces duos "sucrés-salés" s'accordent particulièrement bien avec des Champagnes puissants et charnus, les Champagnes de corps.
Accords avec les fruits cuits
Dans la plupart des cas, les Champagnes tendres et suaves, les Champagnes de cœur, conviennent parfaitement bien aux préparations qui respectent le caractère naturel des fruits (soupe, sabayon, pâte, crème) et apportent un adoucissement de leurs saveurs d'origine. En effet, la chaleur de la cuisson a pour effet de diminuer l'acidité des fruits et d'exhausser l'équilibre entre les sucs et la matière.
En compote, en marmelade, en confiture, en gelée, confits ou secs, les fruits entrent dans de nombreuses préparations de la cuisine "sucrée-salée". La plupart des mets exotiques utilisent dans leur élaboration des fruits secs ou confits (tajines aux abricots, aux pruneaux, amandes, de pistaches, de sésame…), ou frais (viandes blanches laquées avec des fruits suaves tels que ananas, figues, noix de coco…). Les Champagnes de cœur (dont certains Champagnes rosés) apprécient cette cuisine chaleureuse et typée.
Des mets plus traditionnels, corsés et savoureux, comme le canard à l'orange, aux pêches..., le lapin aux pruneaux ou le porc à l'ananas se marient délicatement à des Champagnes puissants et charnus, les Champagnes de corps.
Les fruits entrent plus classiquement dans la préparation de nombreux desserts : tartes, tourtes, crumbles et divers gâteaux. Leurs meilleurs alliés de goût sont Champagnes de cœur (tels que certains Champagnes rosés ou demi-secs) ou encore les Champagnes de corps... Tous ceux dont la texture consistante permet de prolonger la persistance aromatique et fruitée du mets.
Blanc de turbot à la vanille et au coing et cannelle par Alain Guichaoua
Pour 4 personnes : 4 filets de turbot de 150 g, 4 papillottes de papier sulfurisé, 2 petits bâtons de cannelle, 2 gousses de vanille, 4 coings, sel, poivre, huile d'olive, une cuillère de miel, citron.
Eplucher et pocher en quartier dans l'eau avec la cuillère de miel et le jus de citron. Les égoutter afin qu'ils rejettent leur eau de cuisson.
Prendre les filets. Les marquer légèrement à l'huile d'olive dans une poële. Saler/poivrer. Ne faire que le 1/4 de la cuisson.
Dans le fond de la papillotte disposer les tranches de coing, mettre dessus un filet de turbot, le ? de bâtonnet de cannelle. Ouvert en 2, un morceau de vanille, un peu d'huile et refermer soigneusement la papillotte afin que les saveurs restent bien enfermées. Cette cuisson à l'étouffée peut également être faite pour les 4 personnes dans une cocotte en verre, soit à feu très doux sur une plaque à induction soit au four. Cuisson du poisson juste à cœur soit environ 8 minutes.
Les vins de Champagne à servir : un Champagne de Cœur, tel un blanc de blancs millésimé (10 ans), un Champagne d'âme, un pur meunier millésimé ou un assemblage de belles années, un Champagne de Corps, à base de pinot noir, par exemple un millésimé 1990.